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要想掌握烹饪技巧,需要叫厨师上门服务

要想掌握烹饪技巧,需要叫厨师上门服务


  要想掌握烹饪技巧,需要叫厨师上门服务!我们每天都要吃饭,吃着吃着就不知道吃什么了,想自己做吧,过来过去就那么几道菜。怎样才能把饭做的更好吃,百吃不厌?这个时候不妨在约定了厨师上门栏目打电话预约一位厨师,让他们上门教我们一些烹饪技巧。

  一、热锅凉油的原理要知道,要学会急火爆炒

  热锅凉油的意思是,先把锅烧热,越热越好不要怕烧坏了,然后在锅内加一点油,滑一下锅,然后重新加油。热锅凉油最主要的目的,是在锅底发生一层油膜,这层油膜的作用就是防止粘锅,热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二规则。另外就是急火爆炒,炒素菜时,从菜下锅到出锅,不能超过20秒;炒荤菜时,前期小火将肉断生,然后和配菜一起急火爆炒,时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜,味道特别香。

  二、种种调料的基本使用规范

  盐号称“百味之王”,前期最好别放,很容易使青菜出水、肉类变柴,最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料,属于发酵类的调料,必须在油里炒透了才会引发出它们的香味。个人不要看饭馆里的炒法,它们因为炉灶的火力大,什么时候放都可以,我们在家里炒菜,这几种发酵类的调味料,做幸亏油里先炒透了。蚝油很容易炒糊,且高温下容易跑味,所以建议最后放。醋,一定要沿着锅边淋入,这样才会引发出醋香味。另外,醋建议用米醋,它的颜色较淡,不容易使菜变色。

  三、炖菜时热水、凉水的使用

  首先,炒菜的时候最好不要加水,家庭的炉灶火力太小,加水很容易使锅里的温度瞬间变低,导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候,最后炒完肉之后加热水,如果加凉水会导致肉的外貌瞬间收缩,最后不管怎么炖,肉的口感都不好。而炖鱼最好用凉水,不仅炖出来的鱼汤味道更鲜,而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下,鱼汤会酿成奶白色,煎过的鱼可以加热水。尚有一点,别管是炖肉还是炖鱼,水要一次性加够,炖菜的时候最隐讳的就是中途加水,鲜味全都没有了。

  四、蒸鱼时应该注意的

  要想掌握烹饪技巧,需要叫厨师上门服务!蒸鱼这一块专门拿出来说,是因为许多人在这上面都做错了。首先,锅里的水先要大火烧开,这时才会把鱼放进去蒸。另外,鱼蒸出来之后,一定要先泼油,再淋入酱油,许多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上,然后再泼油,这样的做法一是降低了热油的引发作用,二是使酱油等调味料失去了鲜味,是最要不得的。

  五、配菜的技巧,考究“丝配丝,块配块”

  关于这个配菜的技巧,一定要注意“丝配丝,块配块”,好比说炒肉丝,配的青椒或者其他的青菜,必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡,青菜没措施切成块状,所以最好少放一点青菜,如果是炖鸡块,那配菜中的土豆等必须要切成块。再好比说辣椒炒肉,如果炒的是肉片,那辣椒就不能切成丝了,而要切成片状。总之配菜的原则是,外形上只管一致,这样做出来的菜才悦目。

  六、有一种调味料是万能的,那就是白砂糖

  不管做什么菜,有一种调味料都可以或多或少地加一点,那就是白砂糖。白砂糖这种调味料,并不仅仅是出甜味,它除了能给菜品增加鲜味之外,更多的作用是和谐,能和谐种种调味料之间的差异味道,使菜品的复合型味道越发富厚,这一点一定要记着。好比说西红柿炒鸡蛋,里面加糖与不加糖,味道上属于两个档次。

  七、胡椒粉在汤类菜肴中的重要作用

  胡椒粉这个调味料,除了能适当地增加菜肴的辣味之外,更重要的是能给菜肴提鲜。而且很重要的一点,别管什么汤,如果加了胡椒粉,这道汤菜立马会提高一个档次,厨艺再好的大厨,你让他不要在汤菜里放胡椒粉,他也做不出很好的味道。相反,纵然你的厨艺再差,如果在汤菜出锅前放一点胡椒粉,这道汤菜不管怎么着,味道上都不会差太多。

  八、给肉类的菜上浆,效果真的不一样

  给肉类的菜上浆,也叫挂浆,很是有必要。其实操作也很简朴,就是在切好的肉丝或者肉片上挂上一层湿淀粉,还可以再加一点鸡蛋清,炒出来的肉丝会很是滑嫩。尽管你的烹饪武艺不是太好,可是在炒肉丝之前先给它挂上一层浆,别管怎么炒,出来的肉丝保证滑嫩无比,口感上是不上浆所能比的。上浆的同时,再往内里适量地打一点水,搅拌匀称,效果会更好。

  九、给动物食材去腥味,最基础的措施是用清水浸泡

  说到给食材去腥味,许多人认为主要是用葱、姜或者其他香料给食材去腥味,其实那只是一个辅助的措施,用这些调味料的目的,主要是掩盖住食材的腥味,可是起不了基础作用。如果你用到的食材腥臊味很大,最基础的措施就是多在清水里浸泡,尽量多地把食材里的血水稀释出来,这是去腥、除异味的最基础的措施。这个措施,是任何调味料取代不了的。

  想要了解更多烹饪技巧,还可以预约约定了厨师上门栏目叫厨师上门服务,选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
 

  中餐厨师甘剑峰

  (意境菜厨师,客家菜厨师,粤菜厨师,中餐厨师,名佳海鲜酒楼:中餐主厨,擅长粤菜、意境菜、客家菜、各种河海鲜、乡村野味、少少西餐、川湘菜等菜品的制作)

  

中餐厨师甘剑峰

 

  西式烹调师陈宝山

  (肉类厨师,海鲜厨师,沙拉厨师,西式烹调师,营养配餐师,从事西餐多年,拥有五星级酒店厨师经验,北京方恒假日酒店:西餐厨师,擅长肉类、海鲜、清食、沙拉等菜品的制作)

  

西式烹调师陈宝山

 

  西餐厨师马光贺

  (西餐厨师,东南亚菜厨师,咖喱菜肴厨师,西餐厨师,毕业于东方旅职:烹饪 ,从事西餐18年,有10多年国际五星品牌酒店的工作经验,并担任主厨职位,上海中油阳光大酒店,擅长西餐、东南亚菜、各类咖喱菜等菜品的制作肴)

  

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