Hi,欢迎光临:约定了! 全国客服电话:010-57144257

叫厨师上门服务做好菜品创新!

叫厨师上门服务做好菜品创新!


  叫厨师上门服务做好菜品创新!天天吃饭那些菜也会吃腻的,怎么办呢?预约约定了厨师上门栏目私人厨师,手把手教你做好菜品的创新。你可以找厨师上门做菜,制作家宴、喜宴、升学宴、聚餐、月子餐等,还可以找厨师上门、电话、视频教你学做菜、学厨艺。

  一、借鉴法

  借他人之长,补己之短,是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐,就是从西方引进而来的。以川菜为例,借鉴西料有以下几种:

  1、西料中用:即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,如蜗牛,澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛,水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

  2、西味中调:吸取借鉴西餐常用的调味料,丰富川菜之味,如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

  3、西烹中借:借鉴西餐烹法,创新菜品,如运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等,乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

  4、西法川效:即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法,应用于川菜制作之中,如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏,盛装炒熟的各种菜肴而成等等。

  二、采集法

  生活是一个艺术大宝库,取之不尽,用之不竭。烹饪作为一种艺术,它的根也在民间。采集民间烹饪佳作,就是一个能够取得成功的路子,古今皆有。

  如清初著名诗人袁枚,儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法,他一经改进,也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等,无不是来自乡土菜。

  三、挖掘法

  1、仿古菜点,顾名思义是仿制,而不是对古代菜点的照搬,只要求它具有古代的风韵。

  2、仿制的每个菜点,从名称到原辅料,必须有详实的史料记载和根据。否则,宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

  3、对待烹饪中的传统技艺,其原则是“取其精华”,“去其糟粕”,不能全盘拿来,对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品,要进行取舍和改进。

  4、坚持具有地方、民族特色,特别在菜品的构思上,紧紧与烹饪文化相联系。

  5、菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

  挖掘历史菜点,经改良后为我所用,以突出餐饮经营的新风貌。

  四、翻新法

  把过去已有的馔肴,结合今天人们的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。如传统菜回锅肉,很多饭店的厨师,以盐菜、侧耳根、泡酸菜,油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成,还有的将肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。

  叫厨师上门服务做好菜品创新!还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉,更有为提高档次,将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,气质也大不一样了。

  五、 移植法

  一台好戏,不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴,也可同样用戏曲移植的办法,拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”,四川将这款菜移植以来,根据当地的饮食习尚,烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,其形有大小之别,大的可作一个,如“大烧狮子头”,小的可做四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”;近年来,还有将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。

  又如粤菜中的“姜葱爆蟹”,“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经移植四川之后,烹制出“翻苦瓜或芦荟”、“翻黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都很深受四川食者所喜爱。

  六、立异法

  标新立异,出奇制胜,得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等,厨师受其启发,采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。

  又如,多年来,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船,虾装篓,果装篮,鸡装笆,饭装竹,丁装瓦,点心装叶等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。

  七、变味法

  利用各个地方、各菜系已有的调和成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种,也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。

  八、变料法

  就是一种以变料的方法创新菜肴,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。

  在四川传统名菜,“仔鸡豆花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假,而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么,可否使用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作,“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜肴,厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子,我们可以把这个路子越走越宽。

  九、摹状法

  菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。

  可以这样说,厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚,鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料,面粉、米粉、奶油黄油之类原料,都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、生姜等作调味用的原料,也可用来做好造型材料。

  想要了解更多菜品创新的方法,还可以预约约定了厨师上门栏目叫厨师上门服务,选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
 

  高级烹调师杨中荣

  (中餐培训,中餐美食,中餐厨师,高级烹调师,杨中荣,高级烹调师,高级营养配餐师,中国烹饪协会会员,中餐行政总厨,北京海底捞蜀海研发中心:中级研发工程师,擅长为技术培训指导对象:餐饮自主创业者,或准备自己餐饮创业的学员,企事业单位,餐饮个体经营者,提供全方位优质服务的有力技术支持保障等餐饮服务)

  

高级烹调师杨中荣

 

  中餐厨师长李师傅

  (本帮菜厨师,淮扬菜厨师,粤菜厨师,中餐厨师长,中式烹调师(技师),营养指导师(中级),20年餐饮后厨经验,长期任职于上海各大星级酒店,擅长本帮菜、淮扬菜、粤菜及各类家常菜)

  

中餐厨师长李师傅

 

  西餐烹饪师桂茂启

  (西餐学习,西餐菜单,西餐做法,西餐烹饪师,西餐厅的菜单制作,餐点研发,金诚集团 | 西餐厨师,擅长西餐的制作,商业模式西餐厅的筹备规划,菜单制作等餐饮服务)

  

西餐烹饪师桂茂启

 

  【免责声明】

  本站部分转载文章,并不用于任何商业目的,仅供学习参考之用;版权归原作者所有,如涉及作品内容、版权和其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除内容!

  不到之处,敬请谅解。


分享到
表个态吧 赞(0)