Hi,欢迎光临:约定了! 全国客服电话:010-57144257

叫厨师上门服务着味的作用、方法、原则

叫厨师上门服务着味的作用、方法、原则


  叫厨师上门服务着味的作用、方法、原则!在炒菜的时候,着味非常重要。之所以大厨师炒的菜好吃,就是因为他们会着味。着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。

  一、着味的方法

  1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。

  2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。

  二、着味的作用

  1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。

  2、除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。

  3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。

  三、叫厨师上门服务着味的原则

  1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。

  2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。

  3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。

  4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。

  5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。

  6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

  想要了解更多着味的作用、方法、原则,还可以预约约定了厨师上门栏目叫厨师上门服务,选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
 

  中餐厨师高金涛

  (粤菜厨师,江浙菜厨师,东北菜厨师,中餐厨师,中式烹调师,中国航空无线电电子研究615所 | 食堂副厨师长,擅长中餐、西餐、手工面食、本帮菜、粤菜、江浙菜、东北菜等)

  

中餐厨师高金涛

 

  中餐厨师詹金师

  (淮扬菜厨师,闽菜厨师,家常菜厨师,中餐厨师,从事餐饮行业10余年,新东方烹调师,担任南京大牌档凉菜主管,案板主管和厨师长助理,擅长淮扬菜、闽菜、家常菜、煲汤等)

  

中餐厨师詹金师

 

  中餐厨师姜师傅

  (湘菜厨师,粤菜厨师,川菜厨师,海鲜厨师,中餐厨师,中餐高级技师,多年厨师经验,擅长多种菜系,擅长湘菜,粤菜,川菜,海鲜类等)

  

中餐厨师姜师傅

 

  【免责声明】

  本站部分转载文章,并不用于任何商业目的,仅供学习参考之用;版权归原作者所有,如涉及作品内容、版权和其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除内容!

  不到之处,敬请谅解。


分享到
表个态吧 赞(0)