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要掌握调味料的使用规律,需要找上门服务的厨师

要掌握调味料的使用规律,需要找上门服务的厨师


  要掌握调味料的使用规律,需要找上门服务的厨师!在我们做饭,炒菜的时候,调料是少不了的。调料可以为我们带来酸甜苦辣咸酸等等,没有调料的话包的吃起来也不香,今天找来了我们约定了厨师上门栏目的私人厨师将一些调味料的使用规律。

  一、固体味料

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为好。用于沾粉油炸时则具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

  二、液体味料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以加糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  要掌握调味料的使用规律,需要找上门服务的厨师!鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

  XO酱:大部分主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  三、辛香料

  葱:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  生抽、老抽

  生抽:颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

  老抽:颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

  想要了解更多调味料的使用规律,还可以预约约定了厨师上门栏目找上门服务的厨师,选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
 

  中式烹调师单多洋

  (粤菜厨师,川菜厨师,湘菜厨师,中式烹调师,中式烹调师三级,利苑酒家 | 高级厨师,擅长煎炸、炖汤、煲汤、炒菜如川菜、湘菜、粤菜等)

  

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  (粤菜厨师,湘菜厨师,川菜厨师,中餐厨师,从事厨师工作已十多年,承接:各种宴会、公司聚餐、家庭宴请、生日聚会、各种大小自助餐等,擅长粤菜、湘菜、川菜等)

  

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