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叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法!

叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法!


  叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法!在厨师心里,一定记着很多的菜名,热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜,他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。

  炸、熘、爆、炒菜的性质类似,装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点:

  1、菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成椭圆形,菜肴不可装到盘边;

  2、如果两味菜肴同装一盘,应力求分量平衡,界限分明,不能此多彼少,更不能混在一起;

  3、如果一味菜肴有卤汁,另一味菜肴无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的菜,再装无卤汁或卤汁很少的菜,否则卤汁会流在整个菜肴的四周,影响菜肴的色和形。

  一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法

  炸菜无芡无汁,块块分开。装盘时,先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油,然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡,以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀饱满,切不可直接用手操作,造成污染。

  二、熘、爆、炒菜的装盘法

  1、一次倒入法

  一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

  2、分主次倒入法

  分主次倒入法,适用于主料配料差别比较显著的勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。

  3、翻盖法

  翻盖法适应基本无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,覆盖盘中,覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方法。

  4、左右交叉轮拉法

  左右交叉轮拉法适用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻在下层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。

  例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻在下面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不可直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。

  三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

  烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,装盘方法大致相同。一般有以下几种方法:

  1、拖入法

  拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时,先将锅作小幅度颠动,并趁势将手勺插到原料下面,然后将锅端近盘边,锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

  2、盛入法

  盛入法,适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时,用手勺先将小的、形差的块盛入盘中,再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴,勺底沾有汤汁应在沿上刮下,以免汤汁滴在盘边,影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。

  3、扣入法

  扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案,或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前,先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中,将原料正面向着碗底,先将排好的、大的,再排差的、小的,不能排得太多或太少,以排平碗为宜,要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出,把空盘反盖在碗上,然后迅速将盘碗一起翻转过来,将碗拿掉即成。翻转盘碗时,动作必须迅速,否则卤汁将沿盘边流出,影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

  4、扒入法

  适用于在锅中排列成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前,先从锅边的四周加油,并将锅晃几下,使得油润入菜肴下面,然后将锅倾斜,把菜肴溜到盘中。倒入时,锅不宜离盘太高,一面倒,一面将锅迅速向左移动,这样才能使排列好的形状不变,保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。

  四、烩菜的装盘法

  烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%左右,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则不丰满。另外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部分装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。

  五、汤菜的盛装法

  汤菜盛碗时,一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上到下,以保持菜肴形态美观。

  此外,整只或大块的菜肴装盘时,必须讲究装盘形式。

  例如整鸡、鸭装盘时,应腹部朝上,背部朝下,头和颈应紧贴身边

  又如整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口一面朝下

  如果一盘装几条鱼,应大小一致,长短相近,腹部相对,(也可相向或相背)并紧靠在一起,装盘后要浇汁,应从头向尾浇,浇均匀。这样,才能使菜肴外形美观

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  中餐厨师肖建

  (湘菜厨师,粤菜厨师,中餐家宴厨师,中餐厨师,国家高级烹调技师,中国烹饪协会会员,湖南省烹饪协会会员,从事餐饮工作15余年,北京国华鼎新国际贸易有限公司董事长私人会所厨师,擅长湘菜、粤菜、燕鲍翅、及养生菜烹调、技法与制作。有筹备大型酒店和星级宾馆厨部工作经验。)

  

中餐厨师肖建

 

  中餐厨师陈斌

  (中餐厨师,中餐学习,中餐的做法,高级中西餐厨师,五年以上的五星级酒店西餐工作及七年左右的大型企业中西餐主厨工作经验,西子联合集团会所主厨,擅长中餐、西餐,自助餐、土家菜、养生菜、中西创新菜等的制作)

  

中餐厨师陈斌

 

  中餐厨师刘春宇

  (食品雕刻厨师,宴会餐餐厨师,中餐馆厨师,高级中式烹调师,中餐厨师,从业18年一直在星级酒店或高级会所工作,北京格林绿色:行政主厨,擅长北方菜、官府菜、粤菜、融合会所菜品.辽参的烹调技术和菜品的制作。)

  

中餐厨师刘春宇

 

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