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厨师上门亲授,特色十大烹鱼技巧!

厨师上门亲授,特色十大烹鱼技巧!


  厨师上门亲授,特色十大烹鱼技巧!一、鱼肉去腥味鱼肉去腥有9种方法:

  1、把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。

  2、把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。

  3、把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉,可以把那条线用手抽出来,那样就可以减少鱼的腥味。

  4、洗鱼的时候,一定要把鱼的内脏洗干净,会去除不少腥味。

  5、温茶水去味法:将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。

  6、白酒去味法:鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1分钟后用水洗去,能除腥味。

  7、红葡萄酒去味法:先把鱼剖开,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。

  8、橘皮去味法:烧鱼的时候放入一点橘皮,可去腥。

  9、牛奶去味法:炖鱼时,在锅内放入牛奶,这样不仅能去腥,而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候,现将鱼放入牛奶浸泡片刻,既可去腥,还能增加鲜味。

  二、鱼肉解油腻加入重口味料理

  厨师上门亲授,特色十大烹鱼技巧!加入重口味料理,可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。

  三、炖鱼入味在鱼身上划上几刀

  吃炖鱼比较麻烦的是鱼大难入味。炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼,洗干净之后在鱼身上划上几刀,提前用盐和料酒、葱姜腌一腌,让鱼肉入味。炖的时候,要小火慢炖,俗话说“千炖的豆腐,万炖的鱼”鱼炖的越久越入味。

  四、蒸鱼不腥多放一些调料

  鱼的最健康吃法就是蒸着吃,因为蒸鱼能够最大限度的保持鱼的鲜味和营养。蒸鱼如果想要鱼不腥,葱、姜、蒜是离不了的,蒸鱼因为时间短,所以调料多放一些,味道厚重一点,能够很好的覆盖鱼腥味。

  五、蒸鱼用开水切忌冷水蒸鱼

  蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

  六、煎鱼不粘锅油温烧高点再放鱼

  可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。

  七、煎鱼不散做一个面粉鸡蛋糊

  外焦里嫩的煎鱼非常好吃,但是煎鱼比较费事儿,一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整,也是有窍门的。煎鱼的时候,做一个面粉鸡蛋糊,先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍,然后薄薄的挂一层蛋液,煎出来的鱼,形体非常的漂亮哦。

  八、烧鱼不碎尽量不要翻动鱼

  大爱红烧鱼,偏偏烧鱼的时候,鱼经常是整条的进锅,出锅的时候就变成了两半儿截。烧鱼要想不碎,最好的办法就是先用油炸一遍,让它定型,二次烹煮的时候也千万不能拿铲子来回翻,要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上,让它入味。整个过程如果能不翻动鱼,就尽量不要翻。

  九、鲜美鱼汤放几片豆腐一起炖煮

  鱼汤有多鲜美自然不用多说,但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎,之后再倒入热水小火慢炖,最好放几片豆腐一起炖煮,这样做出来的鱼汤,颜色纯白,营养丰富,味道也特别鲜美。

  十、冻鱼放奶烧冰箱取出自然化冻

  烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。

  想要了解更多特色十大烹鱼技巧,还可以预约私人厨师,选择线上教学或者厨师上门服务的形式。
 

  中餐厨师邓斯博

  (粤菜厨师,湘菜厨师,川菜厨师,中餐厨师,本人从事厨师工作已十多年,擅长粤菜、湘菜、川菜等)

  

中餐厨师邓斯博

 

  中餐厨师曾生

  (粤菜厨师,燕鲍翅参厨师,野味海鲜制作厨师,中餐厨师,高级烹调师,广州温祈福酒家出品总监,擅长经典精品粤菜,中西融合创新菜品,高档燕鲍翅 ,野味海鲜、养生汤烹饪等。旁通川湘浙鲁等菜系以及部分西餐菜式)

  

中餐厨师曾生

 

  中餐厨师欣欣

  (面点制作,燕翅鲍参制作,中餐馆厨师,中餐厨师,高级面点师,从业20多年,武汉人家酒店,擅长面点制作、燕翅鲍参制作等)

  

中餐厨师欣欣

 

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