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厨师需要知道的厨师入门基本知识有哪些?分8个方面详细解说

厨师需要知道的厨师入门基本知识有哪些?分8个方面详细解说


  厨师需要知道的厨师入门基本知识有哪些?分8个方面详细解说!做为一名厨师,需要根据不同季节推出不同菜品!

  更是需要根据不同食材,用最适合的烹饪方法,保证食材本身的风味的同时,最大限度的提升其风味!

  还需要把多种食材搭配在一起,融合成一道颜色、味道、香味、外观都能让人满意的菜肴!

  我们还需要针对不同人群,设计出风格各异的菜肴与菜单,尽最大可能满足顾客的偏好!尽可能让更多的顾客喜欢上我们做的菜品!

  厨师需要知道的厨师入门基本知识有哪些?分8个方面详细解说!而要达到上面这些要求,最基本的知识又有哪些?下面详细介绍一下!

  第一个基础知识:厨师有哪些基本功?

  一般来说进厨房学艺的第一个月,大家都了解的差不多了!

  ①:食材粗加工,包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的!因现在都是大厨房,有阿姨帮忙理菜杀鱼,搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练!不熟练没事,但一定要了解清楚!最少也要知道具体怎么做!

  ②:刀功!个人认为,一份好的菜肴,从切配就开始!任意食材,都要能够切成你想要的形状,这才叫掌握好了基本的刀功!

  ③:翻锅!大家都知道饭店的火很大!如果不会翻锅,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易煳锅,所以这也是一个必备的基本技能!

  把上面三个基础技能练习熟练后,基本上需要半年到一年时间!这也是一个积累基础的时间,必不可少!我自己当初用了一年半时间。

  第二个基础知识:对食材特性的了解!

  很多时候,我们加工不同菜肴,对食材的大小分割都是不同的,哪怕同一种食材用的烹饪方法不同,加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的!

  更是需要知道哪些食材有相冲的作用,以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性!

  根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去。

  所以:做好菜的前提,是对食材特性的深入了解!

  第三个基础知识:各种调味料的认识及理解!

  到现在为止,谁也不能保证认识市面上的所有调料!但是常用的3-40种调料,我们必须了解清楚,它们每一种调料的作用,是增鲜、还是去腥、还是增香等作用,这些我们必须了解清楚!这样才能根据味型,灵活搭配调料!并且在味道偏移的情况更好的修正过来!

  另外需要说明一下:如果是红案的朋友,还需要对香料有一定的认识,明白它们的基本特性与作用。

  第四个基本知识:味型的了解!

  我们做的所有菜,都有一个基本味型!一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配!这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同,这里就不细说了,大家按师傅的教导操作即可!如果是业余美食爱好者,按自己的理解去操作即可!任何东西都是需要灵活变通的!合适的就是最好的!

  第五个基本知识:原材料保管与安排!

  一个饭店是否赚钱,食材的浪费占了很大的因素!这个工作一般是厨师长与头墩一起负责,厨师长监督,头墩负责开菜单和管理冰箱。

  所以一个好的墩头工资是蛮高的,特别是经验丰富的头墩更是难得!2008年的时候我一个做头墩的朋友工资就达到了4000元。那是他连续做墩子的第15个年头!

  第六个基本知识:排菜单!

  一般我们都会认为排菜单是宴会时才有的事情!但事实并不是如此!任何一个饭店,他的菜单都是经过精心设计的!

  凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例,高价菜的比例、排列的顺序,都一定是经过深思熟虑的!

  既要让客人点菜方便,还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜,这样客单价才会上升,我们的工作才更有价值!

  更重要的是:还要兼顾厨房的加工能力!各个岗位都要有事情做,不能一桌菜全是热菜,那样就会导致一些岗位无聊到想睡觉,而另一些岗位却忙到飞起!

  所以:排菜单是一项很重要的能力!这个一般是厨师长或者大厨的工作,特别是一个新店开业,最是能体现一个厨师的水平!

  第七个基础知识:安全常识的了解与掌握!包括食品安全和环保安全等!

  在我们日常工作中,总会在不经意间有意外发生!所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力!比如油锅起火后,我们应该继续加冷油进去,以降低油温而让火焰熄灭!比如停电后我们第一反应应该是关气阀!这些都是必须掌握的基本安全常识!

  其次为食品安全常识!比如变质的食品一定不能用!

  第八个基本知识:了解当地风俗,了解当地口味特点!

  为什么我会把这个当成一个必备的基础呢?因为我们现在的厨师很多是全国各地工作,但是很多地方的习俗是不同的,口味也是不相同的!

  这也是我自己的困惑,以前我曾经在广东工作过,那边的川菜就不能太辣,偶尔还要多加一糖进去!否则客人必定投诉你!根本不能把家乡的做法全盘搬过去,否则就只能被骂到飞起来!

  关于厨师的基本知识,我的理解就是这些了!至于更高端的厨房管理、人际沟通,那个得看个人天分,反正我是没那个天赋的!所以就不乱说了。

  厨师需要知道的厨师入门基本知识有哪些?分8个方面详细解说!总结下来:要做好一个厨师,学的东西真不少!甚至比一些大学生学的东西更多,但我们的工资水平很感人!不说也罢.......
 

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