Hi,欢迎光临:约定了! 全国客服电话:010-57144257

厨师长选择组建自己的厨师团队有什么需要注意的?

厨师长选择组建自己的厨师团队有什么需要注意的?


  在行业竞争越发激烈的今天,很多厨师长会选择自己组建自己的团队,然后接由各大酒店、新餐厅的包厨业务,那么,厨师团队有什么需要注意的地方呢?

  经验1

  不拿不该拿的钱 包厨要打“持久战”

  包厨的厨师长既是管理者,又是厨房经营者,甚至要花很大精力投入经营中。想要做好包厨,必须打“持久战”。现在很多包厨的师傅为了赚钱,“一口气吃成个胖子”,同期包几十个厨房,人员配置跟不上,到处东拼西凑厨师,不仅保证不了菜品质量,厨房还难管理,一下就砸了招牌,没有老板愿意请这样的团队。

  包厨中有些钱不该拿,例如回扣,以及东拼西凑招便宜厨师省下的钱。这样的包厨管理者心思都花在拿多少钱上,没有精力考虑菜品质量,越做越差,形成一个恶性循环。

  说完不该拿的钱,下面再说说该拿的钱,也就是包厨绩效,高厨是拿利润提成,而不是一口价。例如和酒店商量一个底线,如果餐饮一月营业额超过120万,拿10%的营业额提成,这样的“工资”很灵活,激励了厨房团队的工作积极性。

  经验2

  从不接老店习惯从零做起

  何为老店?就是经营时间较长的酒店,之前有其他包厨团队管理或是单聘模式下管理的厨房。之所以不接这种店,不是害怕前面经营不善才转让,也不是否认前面的一批厨师团队,最主要是老店的厨房设备、餐具老化严重,他的厨师团队对出品非常重视,尤其对盘饰的要求很严格,老店无法做到替换设备和所有餐具,会影响品质。

  一切从零做起,所有的一切都灌入自己的管理思想,有利于品牌塑造和宣传。

  经验3

  亏本招人筛选适合的员工

  有的包厨管理者招人图便宜,非常不赞同这种做法,员工是团队的核心,如果员工的专业技能、素养不过硬,会直接影响出品质量和团队建设。

  比如说要求一千平米的厨房配备58人,可以招70个人,慢慢试用。有的师傅擅长做其他菜系的菜肴,可能不适合我们这个店的风味,在试用期中挑选出需要、适合的人。不用的人也不直接辞退,而是再介绍到其他朋友的店里,这样做反而令走的厨师也很感激,留下的员工很信任。

  经验4

  把员工需求归两类 “对症下药”调动员工积极性

  如何将员工打造成一支执行力强、干劲十足的团队是每个厨师长都关心的话题。厨房员工需求可以归为两大类,一类是想学技术的;另一类是为赚钱的。只有抓住员工们的心理,才能具体情况具体对待,用正确的方法激励他们,提高工作积极性。

  针对这两类需求他有两种办法,对想学技术的员工,安排在每个岗位实习运转,学习每个岗位的技术要点,例如在打荷待两月再调到粤菜待两月等。对于为赚钱的员工,他会根据技术分等级,给他们高额工资,这样即使再累,员工也没怨言。

  设置合理的员工调岗、晋升制度、奖罚制度也很关键。高厨管理的团队中所有员工都有被提升的机会。升职主要根据该员工的工作表现,业务掌握的熟练程度以及职位是否缺,升职后前三个月属试用期,试用期满后,工作表现适合岗位要求,则正式委任该职。

  经验5

  防范安全隐患落实到人 包厨管理两大原则

  包厨中安全问题是关键,如果这点管理不当会带来意想不到的损失。杭州某厨房因安全隐患防范不当,泄漏柴油引起爆炸,当天就陪了22万元,后续的医药费还未知,损失巨大。

  所以高厨的包厨管理原则中有两点很重要:

  一是煤气管理必须落实到个人,他订制一份表格,安排专人管理煤气,上下班开启关闭都必须签字,才能下班。

  二是菜品留样,如果食客出现食物中毒情况,留样很重要,这是检查工作以及维护自己权益的重要证据,可以在厨房中专设了一个留样保鲜柜,防止责任不明现象发生,以降低损失赔偿。

  最后值得一提的就是安全问题,厨师团队安全是包厨的敏感话题,在与合作老板签合同时,要注明包厨厨房员工工伤待遇与该酒店员工享受同样待遇。

  【免责声明】

  本站部分转载文章,并不用于任何商业目的,仅供学习参考之用;版权归原作者所有,如涉及作品内容、版权和其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除内容!

  不到之处,敬请谅解。


分享到
表个态吧 赞(0)